La storia del successo della guida Michelin

Non serve essere un grande chef per essere al corrente di quale sia il significato della stella Michelin nella ristorazione, il simbolo universale dell'alta cucina, di chef famosi, di tecnologie rivoluzionarie o di un pasto costosissimo dalle porzioni scarse. Alcuni chef o ristoranti che hanno ricevuto una stella Michelin potrebbero paragonare l'esperienza alla vittoria di un Oscar o un Grammy, eppure, nonostante la reputazione del premio, le stelle non vengono assegnate solo ai ristoranti dalle tovaglie bianche. Nel 2009 Chan Hon Meng, cuoco e proprietario dello stand Hill Street Tai Hwa Pork Noodle a Singapore, è stato il primo venditore di street food a ricevere l'ambito premio. Successivamente, nel 2017, la chef thailandese Jay Fai è stata premiata per il suo chiosco di cibo da strada, ma ha poi voluto restituire il riconoscimento nel 2019 quando la notizia ha attirato una mole di ordini impossibile da gestire. Lo status di chef stellato può essere di prestigio, ma mangiare in uno di questi ristoranti non significa sempre che tutti rimangano soddisfatti. Un esempio recente è quello di una blogger americana che ha visitato un ristorante stellato a Lecco, in Italia, per poi lasciare una recensione feroce online, definendolo "il peggior ristorante Michelin" di sempre. Di certo, nella ristorazione come in ogni industria creativa, non è impossibile accontentare tutti.

Come un'azienda di pneumatici è diventata giudice dell'alta cucina

Era il 1889 quando, nella cittadina di Clermont-Ferrand nella regione di Auvergne-Rhône-Alpes, due fratelli, André ed Édouard Michelin, fondarono l'azienda Michelin Tyre. Diventando rapidamente il principale fornitore di pneumatici di tutta la Francia, il duo individuò presto un'opportunità di marketing da non perdere: creare una guida che incoraggiasse i viaggi in auto, elencando le migliori destinazioni che si potessero visitare, poiché più auto sulla strada significavano automaticamente vendere più gomme. Nel 1894, apparentemente dall'intuizione di uno dei fratelli, nacque  il celebre omino Michelin, o come è conosciuto in Francia Mr. Bibemdum, una figura simile a Dioniso o Bacco il cui nome è tratto dalla nota frase latina 'Nunc est bibendum', 'ora è il momento di bere'. Quella figura divenne ben presto il volto inconfondibile dell'azienda, divetata a sua volta un'autorità in campo culinario capace di incoronare ristoranti della più alta onorificenza. Il come, però, rimane ancora un mistero. I nomi dei membri dello stesso comitato vengono ancora gelosamente custoditi, ma in generale i criteri di giudizio nell'assegnazione del premio sono: qualità del prodotto, sapori e tecnica, personalità dello chef nei suoi piatti, valore complessivo e consistenza.

Lo stato della guida Michelin nel 2022: cosa significa ricevere una stella oggi

Se vincere una stella Michelin è comunque un onore e un traguardo significativo, dire che sia il sogno di ogni chef non sarebbe corretto. Come nel caso dello street food thailandese che ha voluto restituire il riconoscimento, la stella crea senza dubbio aspettative di cui non tutti i ristoranti e gli chef vogliono assumersi la responsabilità. La pressione che accompagna il riconoscimento inizia il giorno stesso in cui viene assegnato, perché la nuova sfida è mantenerla prima di sperare di guadagnarne un'altra. I ristoranti che hanno ottenuto le stelle Michelin vengono rivisitati dai giudici anonimi che possono assegnare le stesse, meno, più o addirittura nessuna stella. Le cucine di oggi sono alquanto divise, in quanto non tutti gli chef o i ristoranti sono interessati ad accumulare stelle, mentre altri ne fanno il loro principale obiettivo. Ma solo perché un locale o un cuoco non punta a conquistare tale riconoscimento non significa che manchi dei criteri necessari, semplicemente nella visione dello chef o nelle dinamiche dell'ambiente di lavoro è radicato in un diverso tipo di approccio al mestiere.

Come sono le cucine Michelin?

Sebbene non tutte le cucine dei ristoranti Michelin siano uguali, molti chef confermeranno che lavorare in ambienti in cui la notorietà è l'obiettivo principale di solito significa collaborare con un particolare tipo di brigata in cui tutti condividono aspirazioni e propositi. Tecniche all'avanguardia insieme a una profonda conoscenza del prodotto e un occhio per l'estetica, sono qualità necessarie e apprezzate. Spesso conosciuti al di fuori del settore culinario come luogo d'incontro dei VIP, queste cucine cercano di creare uno standard, alzare l'asticella delle aspettative e rompere con la tradizione. Possono sorgere sentimenti di competizione quando le tecniche e le visioni vengono considerate come un brand o come segreti commerciali, ciò comporta una certa ritrosia nel condividere informazioni o ricette.

Il futuro è nelle stelle (Michelin)

Grazie alle infinite potenzialità e diversità che il cibo e l'innovazione offrono, il concetto di "ottimo ristorante" è in continua evoluzione e dipende principalmente dal tipo di cliente che viene servito. Nel corso degli anni sono emerse altre guide culinarie o di viaggio con criteri e classificazioni diverse che devono il loro successo ad alcune delle mancanze attribuite alla famosa guida in passato, incluso l'accusa di aver assegnato recensioni prevenute. Ciononostante, ottenere una stella nella Guida Michelin rimane attualmente il premio più ambito per molti professionisti dell'alta cucina, ma proprio come i criteri che definiscono il successo nel settore culinario, che continuano ad adattarsi e cambiare, così farà la Guida Michelin, potendo sempre fare affidamento ad un settore meno volubile della cucina: i pneumatici.