I ristoranti anticonvenzionali più strani al mondo

Negli ultimi anni all’interno della guida Michelin e dell’annuale classifica World’s 50 Best Restaurants si sono imposte diverse realtà non convenzionali e sempre più sperimentali. La loro diffusione riflette in parte una nuova idea di convivialità che sta cambiando le regole su come si sta a tavola nei grandi ristoranti, sui motivi che ci spingono a provarli e sul metodo secondo cui gli stessi menù-degustazione vengono pensati. Per alcuni chef, infatti, fare una cucina d’avanguardia e di ricerca è una scelta consapevole, che ha ricadute non solo sul singolo piatto, ma sull’intera esperienza che il ristorante propone. L'uso di ingredienti insoliti, tecniche di preparazione innovative e presentazioni stravaganti contribuiscono a trasformare l’atto di cucinare in una performance. L’obiettivo è stupire i clienti, esaltando la bravura e la personalità degli chef e delle loro brigate. Questo è anche e soprattutto un modo di fare intrattenimento, traghettando i commensali al di fuori della routine gastronomica, facendogli scoprire nuovi sapori e texture. In questo genere di ristoranti non ci si va tanto per la socialità, quanto per lasciarsi sorprendere da un percorso culinario unico nel suo genere.

Ecco, dunque, cinque ristoranti di alto profilo in cui fare un’esperienza gastronomica del tutto fuori dal comune.

Mugaritz, Spagna - 2 stelle Michelin

Fondato nel 1998 dallo chef Andoni Luis Aduriz, uno dei più rinomati a livello internazionale, il Mugaritz di San Sebastián è noto per il suo approccio audace e divisivo. Il menu, che si compone di oltre venti portate, gioca ad esempio con le muffe nobili, tra le altre cose. Un assaggio che viene proposto è poi il “Timo ghiacciato”, un piccolo bouquet che ha l’obiettivo di ricreare – attraverso una sorta di gelatina – la brina che si forma sui prati in primavera. Ma c’è anche un piatto molto particolare che coinvolge direttamente i commensali, a cui viene richiesto di assaporare un composto di latte di pecora da uno stampo a forma di seno. La portata più provocatoria del Mugaritz, al 34° posto della classifica World’s 50 Best Restaurants, è forse “Face to face” – una membrana che ricorda la pelle umana, fatta di sidro e di altri ingredienti e stesa su un piatto a forma di volto.

Alchemist, Danimarca - 2 stelle Michelin

Aperto nel 2019 a Copenaghen, nell’arco di pochi anni Alchemist è diventato uno dei più importanti ristoranti al mondo, offrendo un’esperienza multisensoriale che mixa cibo, arte, scienza, narrazione e attivismo. Lo chef Rasmus Munk è noto per le sue scelte gastronomiche non convenzionali, come il dumpling di zucchero filato con all’interno una salsa di pesce fermentata per cinque anni, o la medusa cruda gelificata condita tra le altre cose con rosa canina. Una delle portate più celebri di Alchemist resta “1984”, dal nome del romanzo di George Orwell, servita su un piatto che riproduce un occhio la cui pupilla è ripiena di vari ingredienti, tra cui caviale e gel di occhi di merluzzo. La forza della cucina dello chef Munk, infine, sta anche e soprattutto nel servire e valorizzare prodotti che generalmente vengono scartati, perché non considerati nobili, come i polmoni o il cervello d’agnello.

The Fat Duck, Inghilterra - 3 stelle Michelin

L’approccio di questo ristorante non lontano da Londra è «question everything» –  cioè «metti tutto in discussione». L’esperienza che lo chef autodidatta Heston Blumenthal propone è non-lineare, giocosa e multisensoriale. Uno dei suoi signature dish è ad esempio “Walk in the woods”: il piatto si compone di un centrotavola che immergere i commensali, attraverso l’olfatto, nei sentori e nei profumi tipici delle foreste – tutti aromi, questi, che poi si ritroveranno degustando la rispettiva portata, fatta con levistico, barbabietole, more, funghi e tartufi, tra le altre cose. Successivamente viene servita la riproduzione di una goccia di resina da sciogliere in una teiera, che altro non è che un consommè di incenso e cervo. La conclusione del percorso-degustazione vede l’arrivo della riproduzione in miniatura dello stesso Fat Duck, al cui interno sono presenti vari cassetti, dai quali – inserendo una moneta che viene fornita ai commensali – esce la piccola pasticceria. 

Gaggan Anand, Thailandia - 17/50 World’s Best Restaurants

L'omonimo ristorante dello chef indiano Gaggan Anand punta, in maniera provocatoria, ad ampliare i confini del tradizionale fine dining. Musica, colori, creatività e gastronomia si combinano in un'esperienza culinaria fatta di portate imprevedibili, che variano molto spesso anche in base al tema del momento. Il Gaggan Anand, che ha scelto di non concorrere all’interno della guida Michelin, gioca con i suoi commensali chiedendo loro di mangiare con le mani, di leccare il piatto o di decifrare le portate del menu attraverso le emoji con cui sono rappresentate. La musica, soprattutto quella rock, è poi una componente fondamentale del percorso. Il ristorante di Bangkok – al 17° posto della classifica World’s 50 Best Restaurants – è composto da un unico bancone con poco più di dieci coperti e nel suo menu-degustazione offre oltre venti portate, tutte spiegate (in maniera molto colorita) dallo stesso chef Anand.

Bros, Italia - 1 stella Michelin

L’approccio alla cucina della coppia di giovani ristoratori Floriano Pellegrino e Isabella Potì sfrutta molto il sapore rancido, che è quasi diventato un tratto distintivo del loro locale salentino. Uno dei piatti iconici di Bros, nel cuore di Lecce, è ad esempio lo spaghetto tiepido con grasso rancido, aglio e peperoncino. Ma la loro cucina gioca anche con le consistenze, più volte gelatinose, la spume e la fermentazione. La provocazione, non solo in termini di sapori, è un altro tratto distintivo del ristorante. Il signature dish “Limoniamo”, un intermezzo di agrumi e pomodoro San Marzano, viene servito ad esempio in quella che è la riproduzione delle labbra dei due chef: il commensale – per assaporare il piatto – dovrà necessariamente interagire con questo calco, ritrovandosi a cavallo tra la dimensione ludica e quella trasgressiva.