Il segreto per diventare chef è la gavetta

Complice il successo dei cooking show, negli ultimi anni il mito dello chef stellato è diventato di dominio pubblico, portando a un aumento esponenziale di chi, mosso dalla presa visione di un paio di stagione di Masterchef, ha iniziato a sognare di trasformare la propria passione culinaria in un vero e proprio lavoro. Ma come si diventa chef? Se in Italia e in gran parte d'Europa frequentare la scuola di cucina è sempre stato considerato un passo importante prima dell'immancabile “gavetta”, negli Stati Uniti e in altri paesi come l'Inghilterra e l'Australia, la scuola culinaria viene spesso saltata del tutto e gli aspiranti chef entrano direttamente in gavetta o in "uno stage". Dove qualcuno ha cucinato e con chi, ha molto più peso di dove qualcuno ha frequentato una scuola di cucina, insieme ad una solida reputazione tra i coetanei del settore.

La pasticciera romana ospite di Masterchef Magazine Aurora Storari, che lavora a Parigi, ammette che anche l'importanza che lei attribuisce a dove uno chef o un cuoco è andato a scuola è diminuita negli anni, poiché la concezione francese della carriera di chef sta diventando più simile a quella diffusa negli Stati Uniti, una tendenza crescente a valutare l'esperienza rispetto alla scuola: «Non penso sia rilevante quello che hai studiato, potresti aver fatto mille corsi ma non vuol dire niente». Si ritiene spesso che paesi come l'Australia e gli Stati Uniti ospitino realtà più "meritocratiche" in cui il duro lavoro e la perseveranza pagano, per questo nel contesto di una cucina professionale è comune vedere qualcuno iniziare dal basso e farsi strada in fretta. Se molti aspiranti chef, o perfino chef esecutivi con delle attività già avviate negli Stati Uniti, si prendono un periodo sabbatico per venire in Italia e "mettersi in scena" apprendendo nuove tecniche e scoprendo nuove nozioni sulle materie prime, per un aspirante chef nato e cresciuto in Italia il percorso è diverso e ben più complesso. «In Francia per esempio, c’è una assicurazione privata che varia in base al tuo lavoro» ci ha detto chef Storari spiegandoci il motivo per cui ha deciso lasciare l’Italia. «Visto che sono un cuoco, potrei aver bisogno di un osteopata e di altri tipi di specialisti. In Francia, secondo il mio contratto, sono uno chef e sono inquadrata come tale, è un tutela che nel nostro paese non abbiamo».

Con il successo di programmi come MasterChef e Top Chef Italia, l'interesse per il settore alimentare è cresciuto esponenzialmente, ma la differenza tra essere chef in televisione e fare davvero il lavoro è ben diverso, tra una serie di miti da sfatare e alcune verità da confermare. «Forse è brutto da dire, ma non basta la forza di volontà» ha commentato chef Storari. «Esistono degli step obbligatori in questo mestiere. Serve manualità e il tempo per svilupparla, per cui l’esperienza rimane ancora fondamentale. Non basta un anno di lavoro e qualche stage per considerarsi pronti a comandare una cucina. Si può essere talentuosi o pieni di estro, ma serve una base solida.» Se si aggiunge l'essere una chef donna in un settore dominato dagli uomini, le dinamiche del lavoro diventano ancora più complesse. «Sicuramente da donna, ci sono inquadramenti diversi. Quello che dico è che il discorso “se vuoi, puoi” è molto relativo. Dobbiamo essere onesti, quante donne sono al capo in cucina? Quante hanno fatto l’escalation? L’unica chef che conosco che ha fatto l'escalation è a Londra, che è diventata la chef di una 3 Stelle. Le altre chef 3 Stelle ci sono ma sono chef proprietarie del proprio ristorante.» 

È stato provato che la rappresentazione nei media è fondamentale. Programmi televisivi con un seguito forte come MasterChef Italia possono essere canali importanti per affermarsi in un mondo competitivo e chiuso. Infatti molte donne chef tra cui Stella Shi, Tracy Eboigbodin, Marisa Maffeo e, naturalmente, Antonia Klugmann, la prima giudice donna su MasterChef Italia, sono state le preferite dai fan del programma. Nel caso della chef Storari, è stato lo stile unico del pasticcere a catturare l'attenzione dei produttori di Masterchef Italia. La chiamata inaspettata per Aurora sembrava arrivare dal nulla e mentre ammette di essere stata nervosa davanti alla telecamera in un primo momento, la chef si è sentita a suo agio non appena ha iniziato a cucinare, sapendo che era lì per fare quello che già fa nel suo quotidiano. «Era inaspettato perché non pensavo mi contattasse per proporre delle ricette del genere. E’ una cosa che faccio da sempre…il mio stile di pasticcere è praticamente quello - un mix tra cucina e pasticceria.» Lo sviluppo di uno stile culinario è un altra processo che richiede anni e che in realtà non smette mai di evolversi. Guardare le tendenze del momento in fatto di food può aiutare con la creatività, ma per evitare di copiare, l'esposizione personale è una parte necessaria dell'equazione creativa. «Viaggiare, essere curiosi, avere una mente aperta sono fattori importanti che contribuiscono all'approccio di uno chef. Sicuramente incontrare persone e cucine diverse aiuta tanto. Nella cucina Italiana tendiamo a rimanere fissi sul nostro orticello oppure su tendenze che non ci appartengono, seguire le mode ci si spersonalizza.” È chiaro che lavorare all'estero ha influenzato lo stile della chef Romana ed è qualcosa che continua a guidare la sua ispirazione.