Il primo ristorante francese vegano con una stella Michelin

"Mi sono sentita come se fossi stata investita da un treno". Ha commentato così la notizia del conferimento di una stella Michelin, la prima per il suo ristorante, Claire Vallée, chef e proprietaria di ONA, ristorante vegano che si trova ad Ares, nei pressi di Bordeaux. Oltre ad essere un grande traguardo per il locale della chef, aperto nel 2016, si tratta del primo riconoscimento di questo tipo per un ristorante vegano in Francia. La guida Michelin ha inoltre assegnato ad ONA una stella verde, un premio introdotto lo scorso anno che vuole premiare le realtà etiche e sostenibili. 

ONA, acronimo che sta per Origine Non Animale, ha aperto nel 2016 grazie ad una campagna di crowdfunding dopo che diverse banche francesi avevano negato alla chef un prestito per aprire un ristorante vegano, ritenuto un business troppo instabile e passeggero per meritare un aiuto economico. Anche la location del locale, situato sulla costa atlantica, destava dubbi e preoccupazioni. Vallée, ex archeologa e chef autodidatta diventata vegana dopo un viaggio in Tailandia, è riuscita ad aprire ONA grazie ad una banca etica, che ha creduto nel suo progetto. Il menù degustazione del ristorante - al momento chiuso per via delle restrizioni sanitarie - è composto da sette diversi piatti che includono combinazioni di ingredienti come abete, fungo porcino, sake, sedano, tonka e birra ambrata. 

In precedenza Michelin aveva conferito stelle ad altri ristoranti vegetariani e ad alcuni vegani in giro per il mondo, un riconoscimento che dimostra il progresso che questo tipo di cucina ha compiuto non solo in termini di popolarità, ma anche di reputazione, riuscendo ad essere finalmente annoverata tra gli esempi di alta cucina, soprattutto in un luogo come la Francia ancora legato a tradizioni culinarie antiche e refrattarie alle novità.