Perché le vinerie contemporanee vanno così tanto

In Italia – soprattutto nelle grandi città, ma in particolare a Milano e Roma – è sempre più diffuso un certo tipo di vineria, che si potrebbe definire “contemporanea” e presenta caratteristiche per così dire ricorrenti. Innanzitutto i gestori sono spesso giovani, e non hanno necessariamente un background nella ristorazione, ma vengono da ambiti per lo più creativi. I locali, poi, che a volte non ricordano una tradizionale vineria, puntano soprattutto su una selezione di etichette naturali, biologiche e biodinamiche, provenienti di solito da piccoli produttori – italiani e non. Anche la proposta analcolica, quando presente, è all’altezza, grazie a marchi di spume e kombucha ricercati. Infine, in genere è attiva una piccola cucina, che serve piatti apparentemente semplici ma al tempo stesso capaci di farsi apprezzare e ricordare. La catena di fornitura, inoltre, è selezionatissima: la ricerca della materia prima è molto curata, e le proposte in carta vengono spesso aggiornate, in base alla stagionalità e a nuovi prodotti reperiti sul mercato.

Non stupisce quindi che queste realtà, sofisticate ma al tempo stesso familiari, siano in grado di diventare in poco tempo dei luoghi di aggregazione molto amati, richiamando un pubblico trasversale – fatto anche e soprattutto di appassionati di vino e gastronomia. La coppia di creator che compongono il progetto Cosa mangiamo oggi, tra i più apprezzati e seguiti in Italia, ad esempio sono degli habitué dell’Osteria alla Concorrenza di Milano, che nonostante il nome è a tutti gli effetti una vineria. Aperta dallo chef Diego Rossi, che con il suo ristorante Trippa è stato tra i primi a portare in Italia il modello di “New Trattoria”, Osteria alla Concorrenza è innanzitutto un posto dove ritrovarsi a fine giornata per bere un buon bicchiere di vino, accompagnato da qualche piccola portata – non eccessivamente elaborata ma comunque d’impatto e ben eseguita. È un format, questo, che per l’appunto di solito accomuna quasi tutte le vinerie, pensate innanzitutto per diventare dei punti di riferimento per le comunità.

Una selezione di vinerie contemporanee

Il format delle vinerie con cucina specializzate in etichette naturali esiste ormai da qualche anno, ma negli ultimi tempi sembra aver preso ulteriormente piede, soprattutto nei grandi centri. Una delle prime realtà a imporsi e a farsi notare in questo ambito è stata E/N enoteca naturale, a Milano. Insieme a Roma, il capoluogo lombardo è forse il centro dove questa “new wave” di vinerie è maggiormente presente. Oltre a quelle già citate, ci sono ad esempio Palinuro Bar, Bar Nico, Section80Bar, Minerale, Bar Paradiso e C. Socialist, tra le tante. Alcune sono nate nell’ultimo anno, a dimostrazione di quanto il trend sia in ascesa, e in relativamente poco tempo hanno saputo imporsi, ritagliandosi un loro spazio nel già ampio panorama gastronomico di Milano. È accaduto lo stesso nella Capitale, con realtà come Avanvera, nata nel 2023 da un’idea della chef Sarah Cicolini (dell’amatissimo ristorante SantoPalato), o Ruvido, che spesso ospita anche chef di rilievo e si caratterizza per un ampio bancone al centro del locale, estremamente conviviale – riprendendo un po’ lo storico format del ristorante romano Mazzo, oggi anche vineria.

Un’altra vineria aperta negli ultimi dodici mesi e che è stata in grado fin da subito di lasciare il segno è Ciaparat. Ma a Roma le enoteche con cucina che propongo una selezione di vini naturali sono parecchie. Tra le tante vanno segnalate Circoletto (lanciata dal celebre ristorante Trecca), Bar Bozza, Vinificio, La Mescita, Ritmo, ed Enoteca l’antidoto – che in cucina gode della presenza dello chef Mirko Pelosi. Negli altri grandi centri italiani questo format è un po’ meno diffuso, soprattutto quando include anche una proposta culinaria più o meno ricercata e punta principalmente su etichette naturali. Alcuni locali stanno però facendo da apripista: è il caso, ad esempio, del bistrot Allegra a Bologna, nato meno di un anno fa da un’idea del ristoratore Lorenzo Costa, o di Stappo a Venezia. Ma anche di Banco e Gaudenzio a Torino, Nécessaire a Rimini, Maddalene a Verona, Vineria bandita e Jus a Napoli, o Dal Barone a Palermo.