5 ristoranti innovativi da provare in Italia

Frollatura di carne e di pesce, cucina ancestrale, fermentazioni, foraging, gusto rancido: questi sono i principali temi su cui il fine dining si sta confrontando, in Italia e non solo. La crescente attenzione verso approcci culinari alternativi e sostenibili fa sì che, in molti casi, chef e ristoratori abbraccino una visione più personale della cucina, dove l'innovazione e il rispetto per l'ambiente giocano un ruolo centrale. Questo cambiamento di prospettiva sta contribuendo a ridefinire il concetto stesso di fine dining, aprendo la strada a una nuova scena culinaria guidata da creatività, consapevolezza e autenticità. Sebbene evidentemente di ricerca, questo tipo di cucina è paradossalmente più accessibile rispetto a quella “stellata”. Sempre più ristoranti si stanno allontanando dalla corsa alle stelle Michelin, in favore di un approccio sperimentale alla cucina ma al tempo stesso più democratico. Le realtà che portano avanti questo tipo di cucina non appartengono necessariamente a circuiti elitari, cosa che sta contribuendo a favorire anche una buona risposta da parte del pubblico gastronomico. 

Ecco, dunque, cinque ristoranti italiani dove approfondire le ultime tendenze in ambito gastronomico – lì dove sono nate o dove stanno venendo affrontate nella maniera più convincente.

Podere Belvedere

La brace negli anni è diventata il segno distintivo della cucina di Podere Belvedere, ristorante vicino a Firenze che porta avanti un tipo di cucina che oggi viene definito “ancestrale” – recuperando cioè ricette e metodi a volte anche molto antichi. Qui lo chef Edoardo Tilli sperimenta con le cotture a bassa temperatura su griglia, con le affumicature, e con la frollatura – applicata, a volte mantenendo la pelle dell’animale per un minimo di 40 giorni, fino ad arrivare a 4 mesi. Ci sono poi le fermentazioni e l’elaborazione di muffe nobili, che sono alla base delle lavorazioni che lo chef – autodidatta – applica alle verdure e alle carni. In quest’ultimo caso, alcune muffe favoriscono la digeribilità e la conservazione del prodotto stesso, accentuandone al contempo il sapore. 

Via S. Piero a Str., 23, Pontassieve (FI)

Spore

Questo piccolo ristorante-laboratorio nel quartiere di Porta Romana, a Milano, gioca moltissimo con le fermentazioni. La proposta della cucina si basa praticamente su un unico menù-degustazione, che cambia settimanalmente, dove alla cultura gastronomica italiana viene mescolata quella scandinava e quella asiatica. La giovane chef Mariasole Cuomo ha lavorato con Yoji Tokuyoshi presso il Fermentation Lab del Noma. Molte portate vengono servite in contemporanea, lasciando decidere ai commensali in quale ordine assaggiarle per sperimentare percorsi e abbinamenti diversi. La sostenibilità e la selezione curata delle materie prime da fermentare sono alcuni dei punti cardine del ristorante.

Via Passo Buole, 4, Milano

Bros 

L'esplorazione del sapore rancido è diventato uno dei tratti distintivi di Bros, ristorante con una stella Michelin nel cuore di Lecce, guidato da Floriano Pellegrino e Isabella Potì. Tra i piatti che hanno reso questa una delle realtà più interessanti del panorama gastronomico italiano c’è ad esempio lo spaghetto tiepido con grasso rancido, aglio e peperoncino. Il loro menù degustazione, in continua evoluzione, è un percorso che richiede innanzitutto di non farsi spaventare dalle consistenze e dai gusti meno convenzionali, ma che proietta la tradizione gastronomica salentina nella contemporaneità – grazie anche a delle tecniche di lavorazione per nulla scontate per la ristorazione italiana.

Via degli Acaya, 2, Lecce

Reis Cibo Libero di Montagna

Questo è un ristorante agricolo ad alta quota a impatto quasi zero, che rappresenta bene l’ascesa che sta avendo la cucina di montagna in Italia. Nel mezzo della Valle Varaita, in Piemonte, lo chef Juri Chiotti – che ad appena 25 anni aveva già ottenuto una stella Michelin – cucina solo in base a quello che coltiva e alleva. Il ristorante è aperto esclusivamente dal venerdì al lunedì, mentre gli altri giorni della settimana sono dedicati alla produzione delle materie prime, che determinano il menu proposto. Qui la carta non cambia soltanto in riferimento alla stagionalità, ma anche in base alla disponibilità o meno degli stessi ingredienti coltivati. Il percorso-degustazione si compone poi da una serie di portate in cui il rapporto tra carne e vegetale è equiparato, mantenendo quindi anche un approccio etico alla cucina.

Trattoria da Lucio 

Jacopo Ticchi è uno dei più talentuosi giovani chef presenti oggi in Italia: nel suo ristorante di Rimini, è stato tra i primi a sperimentare con la frollatura del pesce, facendola diventare quasi una moda. Questa tecnica non è il fine ultimo della sua proposta, ma il mezzo con cui sta sviluppando una cucina originale e contemporanea, in grado di valorizzare il meglio della tradizione e del pescato locale. Ticchi gioca molto anche sulle parti meno conosciute e considerate poco nobili del pesce: le frattaglie, le lische e la pelle hanno un ruolo centrale nei suoi piatti. Tra agosto e settembre, per far fronte al periodo di fermo-pesca nell’Adriatico, il ristorante in ottica di sostenibilità sceglie di cambiare volto, servendo piatti a base quasi esclusivamente di carne.

Viale Amerigo Vespucci, 71, Rimini