Le phénomène des signature dishes dans les trains

Des nappes blanches, une lumière diffuse et un panorama à couper le souffle : le tourisme sur roues est la nouvelle frontière des voyages extra-luxueux. Des compagnies comme Belmond sont bien connues, ayant ressuscité les légendaires voyages en train à la manière de l'Orient Express, offrant une expérience immersive faite de services et de propositions gastronomiques inégalées. Des bains en marbre, des murs en acajou incrustés de dessins de Lalique, des porte-bagages en laiton et des élégantes tables dressées avec des porcelaines et des verres en cristal. Tout est soigné dans les moindres détails pour ramener les passagers dans l'atmosphère des pages du chef-d'œuvre de la reine du crime Agatha Christie. La ligne Paris-Istanbul, suspendue en 1977, a récemment été réactivée dans toute sa gloire évocatrice de l'époque, avec une touche contemporaine apportée par les propositions gastronomiques inspirées des voyages mémorables, scènes des enquêtes d'Hercule Poirot. Aujourd'hui, des chefs français de renom comme le multirécompensé Yannick Alléno, qui fait de l'extraction des saveurs pures et concentrées son principe, créent des synergies avec des prodiges de la pâtisserie parisienne comme Yann Couyreur : pour un menu à cinq plats comprenant des raviolis de sole, du poulet dans un bouillon de lait, aromatisé au citron vert iranien et à la cannelle, et se terminant par un nid de meringue, des fraises et de la menthe avec de la crème fouettée à la vanille. Mais Belmond n'est pas la seule compagnie à proposer de telles expériences : en Italie, Carlo Cracco a signé le menu Executive pour Trenitalia, préparé avec des ingrédients de saison et locaux, des bières artisanales et une sélection de vins DOC. Avec des options allant de la quiche à la courge aux gnocchis de pommes de terre avec une croûte d'amandes, jusqu'au filet de poulet mariné au citron et curcuma, en passant par les classiques charcuteries et fromages, dans un voyage à la découverte du patrimoine gastronomique italien, rien n'est laissé au hasard.

La chaîne d'Hotel Anantara n’est pas en reste, qui, au Vietnam, avec le train Vietage, offre une expérience exclusive et inoubliable. Deux wagons pour douze passagers chacun : le service relie la ville historique de Hoi An aux côtes de Quy Nhon, jusqu'à la trépidante Nha Trang. Depuis le spa, on peut admirer les paysages luxuriants vietnamiens qui défilent même pendant le déjeuner. La cuisine raffinée s'inspire du terroir et de ce style de vie propre à l'élégance des voyages d'autrefois, presque en s'inspirant des romans de Marguerite Duras. Ici, les plats sont épiques, comme le suggère le menu : les saveurs vietnamiennes rencontrent la France avec des propositions allant du foie gras et du canard confit au filet de saumon avec du beurre parfumé aux herbes, pour conclure avec une crème brûlée.

En Afrique du Sud, le Blue Train relie, en un trajet de plus de deux jours, Pretoria à Cape Town, et associe à des panoramas exceptionnels des spécialités locales, comme les huîtres et les vins locaux. Même les services de transport plus accessibles prêtent une attention particulière à la table. Le Floridian est l'un des trains d'Amtrak, la National Railroad Passenger Corporation opérant aux États-Unis reliant Chicago à Miami. En moins de deux jours, on passe des températures glaciales aux tropiques, en franchissant les montagnes Allegheny, le long de la ligne historique B&O, à travers la vallée du Potomac avant d'arriver sur les plages blanches de Floride. La diversité des propositions gastronomiques n'est pas en reste : au petit-déjeuner, avec le lac Michigan gelé en toile de fond, on peut goûter le “Railroad French Toast”, avec de la crème fouettée et des fraises, ou une option continentale comprenant des fromages, des brioches, des fruits et du yaourt grec, accompagnés des incontournables de la culture américaine comme des œufs brouillés et du bacon. Le voyage culinaire continue et à midi, le menu change avec le paysage : sur des tables joliment dressées avec des nappes blanches en lin et des vases avec des fleurs, les propositions sont attentives à chaque besoin, comme dans le cas du hamburger végétalien, et à chaque âge, avec le menu mac & cheese pensé pour les plus petits, jusqu'à atteindre le signature dish, un filet de bœuf, préparé à la commande, avec une sauce épicée au porto et accompagné de purée au beurre, connu sous le nom de “Flat Iron Steak”.

En Asie du Nord-Est, au Japon, les Shinkansen, le dense réseau de trains ultramodernes à grande vitesse qui relie les villes, circulent avec les spécialités du pays et l'expérimentation de la cuisine japonaise. L’ekiben est le typique bento prêt-à-porter de la gare, souvent inséré dans des contenants en bois ou en céramique, pensé pour la frénésie des déplacements. L'origine de l’ekiben remonte à 1872, avec l'inauguration de la première ligne ferroviaire japonaise qui a lancé le phénomène des travailleurs pendulaires. À l'époque, des repas prêts à l'emploi étaient vendus dans des bento - littéralement des paniers pour le déjeuner - courant sur les quais bondés des gares. Et les propositions reflétaient la territorialité des cuisines régionales : pour chaque ville, il y avait un ekiben différent, préparé avec des ingrédients locaux. L'augmentation de la popularité des trains et de leur fonctionnalité a parallèlement entraîné la diversification des boîtes à bento : à Kyoto, par exemple, on peut trouver du sushi enveloppé dans une couche de tofu, du riz avec du poivre noir en grains, ou des légumes avec du poulpe ou de la viande de bœuf. Et la tradition est mise en avant dans l'emballage avec le Daruma Bento Gumna, qui prend la forme du symbole votif représentant le Bouddha : la boîte est ensuite réutilisée comme cochon tirelire. En termes d'optimisation et de réussite maximale, le Japon n'a pas de rivaux : certains ekiben, comme le bento Gokusen, de la préfecture de Miyagi, sont fournis avec un sac thermique qui chauffe l'aliment. Le phénomène est si enraciné qu'il est devenu une partie intégrante de la culture, et de nombreuses gares sont devenues célèbres pour leurs propositions “à emporter”, offrant des variétés extraordinaires, soigneusement préparées.