Una nuova generazione di chef stellati

La vittoria di Bros parte dalla bocca

Non serve essere assidui consumatori di food news per sapere che il ristorante Bros a Lecce dello chef Floriano Pellegrino Jr e sua moglie Isabella Potì è sulla bocca di tutti. E non solo perché tutti vogliono essere nella sua di bocca. Oltre allo status dato dalla spunta blu di Instagram, la reputazione di chef all'avanguardia di Pellegrino è aumentata quando il ristorante è stato premiato con una stella Michelin. Oltre al sapore e alla forma del suo cibo, è stata la forma della bocca di Pellegrino a portare Bros alla fase successiva del successo, quando la blogger Geraldine DeRuiter di "The Everywhereist" ha visitato il ristorante intitolando poi la sua recensione "We Eat at The Worst Michelin Starred Restaurant, Ever". L'articolo è riecheggiato sui media nei giorni a venire, diventando una vera e propria frenesia internazionale riportata da New York Times, The Washington Post, The Daily Mail UK, Today e altri. L'eco si è ingigantito quando lo stesso Chef ha risposto con un un tesi in inglese di parecchie pagine a difesa del suo metodo di lavoro artistico e dell'arte stessa, completa di alcuni disegni di un uomo a cavallo, provocando una marea di meme e discussioni, tra cui un riferimento all’opera The Artist’s Shit n. 014 di Piero Manzoni del 1961.

Uno degli argomenti più discussi da DeRuiter prima e dal Times poi è stato un dolce servito in un calco in ceramica, che riproduceva la forma della bocca dello chef, chiamato Limoniamo: un "dildo per la lingua" riempito di una schiuma di agrumi che dovrebbe essere presumibilmente leccata e che è subito andata sold-out. Tra le chiacchiere e i meme sui cavalli che hanno inondato il Twitter-verso dopo la colorata risposta dello Chef, c'è il tema della fama (e dell'infamia), da cui  sono nate altre discussioni sulla prossima generazione di chef italiani, i ristoranti Michelin, l’alta cucina e il legame tra cibo e arte.

La macchina della fama

L'assurdità al suo meglio viene venduta al miglior offerente: viviamo in un'epoca in cui più una cosa è confusa, più riceve attenzione.  Internet ci ha aperto al mondo e al meglio (e peggio) di ciò che esso contiene, e dunque indipendentemente dall'età o dall'esperienza, le informazioni sono disponibili per tutti in abbondanza per la prima volta nella storia umana e attirare l'attenzione della gente tra il rumore generale non è un compito facile. La nuova generazione di chef italiani, di cui fanno parte Pellegrino e Potì, rappresenta una tendenza più ampia di chef, designer e altri creativi meno interessati alla storia della loro materia o preoccupati di essere derivativi, ma concentrati sulla creazione di un'emozione: quello che ad alcuni può sembrare un modo di attirare l’attenzione, può essere considerato un approccio all'arte e alla creazione che non si ferma al dialogo ma va oltre, cercando feedback e persino coinvolgimento da parte dello spettatore della narrazione che diventa interprete del prodotto finale. Quindi "tutta la pubblicità è buona pubblicità"?

Il rapporto tra il marketing e l’esperienza

Arrivare in cima è una cosa, restarci è un'altra. La campagna di marketing mossa per promuovere un servizio o un prodotto potrebbe non corrispondere sempre all'esperienza effettiva. Non si discute sull'importanza del marketing o del clamore nei media - visto che i potenziali esiti possono raggiungere traguardi colossali - ma lo sono, importanti, anche i danni se l'esperienza effettiva non è all'altezza delle aspettative. Il cibo, essendo uno degli argomenti più discussi sui social media, rende l'intero settore e tutto ciò che tocca ancora più vulnerabile alle aspettative gonfiate del pubblico e quando un'esperienza o un prodotto non è all'altezza del clamore, le notizie si diffondono rapidamente. Nel caso del ristorante Bros, oltre ai riconoscimenti di settore dello Chef e alla spiegazione approfondita del suo approccio artistico, altri fattori come il servizio (inclusa una richiesta dietetica che è stata trascurata per errore che ha causato una reazione allergica al marito della cliente) si sono sommati all'esperienza negativa totale di DeRuiter. Eppure, nonostante tutto, uno dei risultati di questa controversa polemica è che la famosa ciotola è andata sold-out di nuovo. Quanto conta davvero il cibo per la nuova generazione di chef? La cucina è più interessante come forma d'arte o è semplicemente più facile ottenere una reazione quando si mette in mezzo l'arte?

Come è iniziata e come sta andando

L'introduzione della cucina molecolare negli anni '90 da parte di Ferran Adrìa ha ribaltato il mondo della buona cucina, proponendo un modo di rapportarsi al cibo da spettatore e il cibo come opera d'arte piuttosto che come mero sostentamento ed ora eccoci al punto che l'approccio provocatorio di uno chef ha effettivamente provocato un cliente. Quindi, è successo che una nuova generazione di chef italiani si è allontanata troppo dalla cucina tradizionale italiana? L'estetica ha preso il sopravvento sul gusto? Dire che l'approccio alla cucina dei Bros non è valido o non è italiano significa ignorare ciò che l'Italia è oggi. Dalla ricca patria culinaria e artistica, dalla passione per l'ospitalità e per la condivisione della nostra storia, l'Italia è da sempre uno dei leader mondiali indiscussi dell'alimentazione. Gli italiani hanno condiviso la loro cucina con il mondo per secoli, incorporando nuovi sapori e tecniche. È arte o cucina? La risposta: sono entrambe le cose. La nostra cucina, come l'arte, è il riflesso della nostra esperienza: chi siamo, dove siamo stati e dove andremo.

La cucina italiana secondo la nuova generazione è un po' di tutto

Se i Millennial e i Gen Z ci hanno insegnato qualcosa, è che le realtà uni e bidimensionali non esistono più (e probabilmente non sono mai esistite). La nuova generazione di chef ha una visione molto più ampia del mondo e del suo ruolo in esso, e, un po' grazie a un'ottica data da tecnologie che 20 anni fa nemmeno esistevano, non vogliono limiti, ma piuttosto esplorare le infinite realtà che esistono, innovative o tradizionali che siano. La trasparenza digitale è una strada a doppio senso: allo stesso modo in cui la cucina italiana influenza il mondo, anche il mondo ha influenzato la cucina italiana e sulla scena mondiale lo chef Pellegrino e la signora DeRuiter hanno dimostrato la complessità della visione della nuova generazione sia su come fornitore un'esperienza culinaria moderna sia su come parteciparvi, una visione multidimensionale di ciò che il cibo italiano e gli chef italiani sono e possono essere. Quello che è il cavallo di uno chef, è l'arte di un altro uomo.