Il notevole calo della qualità del cibo sugli aerei

L’attenzione sulla qualità del cibo offerto dalle compagnie aeree è stata riportata in auge in seguito ad fatto di cronaca: un volo della compagnia statunitense Delta Air Lines è stato costretto a un atterraggio di emergenza a causa della presenza di muffa nei piatti serviti a bordo. Seguendo il consiglio dei consulenti sanitari della compagnia, il comandante aveva deciso di interrompere tempestivamente il viaggio, preoccupato dal rischio di intossicazione alimentare o problemi di salute di cui alcuni passeggeri avrebbero potuto essere vittime. L’episodio non sorbì conseguenze gravi, anche per il fatto che le intossicazioni alimentari in aereo sono molto rare, ma smosse comunque la curiosità riguardo il procedimento con cui vengono preparate le portate che vengono servite sui voli.  In generale, però, i rischi restano limitati, proprio per il livello di industrializzazione che ormai caratterizza il processo di l’allestimento dei pasti per gli aerei, che spesso li rende così banali. Non tutti sono a conoscenza del fatto che le principali compagnie aeree dispongono di cucine ben attrezzate e predisposte alla sperimentazione e allo sviluppo di nuove ricette, che avrebbero tutti i requisiti per preparare pietanze dalla qualità elevata. Nonostante ciò, la produzione delle decine di migliaia di pasti necessari quotidianamente per i voli è affidata a società di catering esterne. Le portate destinate ai passeggeri vengono realizzate a terra, surgelate o mantenute a bassa temperatura, e consegnate in aeroporto, dove vengono poi caricate sugli aerei. Dopo il decollo, l’equipaggio riscalda i pasti nelle vaschette sigillate, così come li ha ricevuti, e li serve insieme agli alimenti da consumare freddi. Ma si deve solo a questo l'abbassamento della qualità delle pietanze?

Chi di recente abbia viaggiato in aereo avrà presente, quindi, di come le portate servite dalle compagnie si presentino poco invitanti, a volte addirittura insapori. I piatti a bordo, indipendentemente che siano di carne, pesce o vegetariane, non si tramutano quasi mai come un pasto memorabile per i passeggeri, se si fa il paragone con i pasti che erano serviti anni fa. La colpa viene in parte attribuita all’umidità, che ad alta quota è molto inferiore, il 20%, rispetto a quella che di solito si registra sulla terraferma. Tale ambiente atmosferico contribuirebbe ad asciugare le mucose del naso e della bocca, influenzando il gusto e l’olfatto dei viaggiatori. Proprio per questo, i pasti sarebbero percepiti dai sensi passeggeri come meno saporiti rispetto al normale. Per ovviare a questo problema le aziende che si prendono in carico di proporre ricette e progettare le portate presenti sugli aerei aumentano spesso le quantità di sale e zucchero nei piatti, così da rendere il sapore meno blando. Inoltre, sempre per la stessa ragione, spesso vengono servite portate a base di curry: ricorrere alle spezie è un modo per rendere più gustoso il cibo a bordo. Ma la mutata percezione dei sensi da parte dei passeggeri tende a influenzare anche la scelta delle bevande sugli aerei, non solo del cibo. Non è un caso, quindi, se ad avere la meglio nella scelta sono i succhi all’arancia o alla mela: la loro forte componente acida viene percepita anche quando non si riescono a cogliere molto bene gli aromi. Non sorprende, quindi, alla luce di queste scelte che ad essere molto richiesto sia anche il caffè, in virtù del suo forte aroma.

Tuttavia, la responsabilità dell’abbassamento della qualità dei cibi sugli aerei  non può semplicemente essere attribuita a fattori di carattere atmosferico, ma andrebbe attribuita piuttosto a motivazioni commerciali. Basti pensare che, dalla seconda metà degli anni Trenta alla fine degli anni Settanta, svariate compagnie aeree offrivano pasti relativamente ricercati ai passeggeri, preparati in piccole cucine installate a bordo. Il cibo – in parte preparato a terra e scaldato in volo, in parte cucinato direttamente dall’equipaggio – in genere veniva molto apprezzato. Si pensi che all’epoca le possibilità di svago sugli aerei erano limitate, e la principale forma di intrattenimento per i passeggeri risiedeva proprio nel mangiare. In alcuni Paesi dove i prezzi dei biglietti erano regolamentati a livello governativo, come nel caso degli Stati Uniti, il cibo era anche la principale forma di marketing per catturare i clienti. Il cambio di paradigma è subentrato con la diffusione del trasporto aereo, che rese necessario ripensare buona parte delle strategie commerciali seguite dalle singole compagnie e ad essere penalizzata fu l’attenzione verso i pasti a bordo, che  diminuì notevolmente. Il prezzo dei biglietti divenne centrale, a scapito servizi offerti. Oggi, il crescente numero di persone interessate a volare è spesso disposto a non mangiare pur di risparmiare sul costo del biglietto. Da qui deriva il fatto che il cibo, ormai, viene offerto praticamente solo in quelli intercontinentali o di lunga durata, negli altri casi è poco più che un optional da acquistare a bordo.