Spiegare la popolarità dei panettoni artigianali

Fino a una decina di anni fa il panettone era un dolce che veniva prodotto principalmente a livello industriale. Ultimamente, invece, la popolarità dei panettoni artigianali è molto aumentata, favorita dalle operazioni di chef molto noti e provenienti dalla televisione come Carlo Cracco o Antonino Cannavacciuolo. In occasione delle festività, i cuochi hanno iniziato a mettere in vendita i propri panettoni artigianali esternalizzando la produzione ma “brandizzando” il prodotto. Da un lato, acquistando i loro dolci i consumatori acquistando hanno la possibilità di accedere a prodotti di qualità superiore rispetto a quelli della grande distribuzione, dall’altro, gli chef hanno un modo in più per monetizzare sulle festività e intercettare una clientela più ampia, che spesso non è interessata all’alta ristorazione. Allo stesso modo, recentemente numerosi brand di moda e di design hanno iniziato a realizzare i propri panettoni in collaborazione con pasticcerie rinomate: Moschino collabora con la Martesana di Milano; Armani con il torinese Guido Gobino; Roberto Cavalli con la pasticceria Olivieri 1882; Dolce&Gabbana si è affidato al marchio siciliano Fiasconaro, mentre Maurizio Cattelan, per il primo panettone di ToiletPaper, ha scelto la pasticceria La Primula di Treviglio. Fornasetti, infine, ha optato per Davide Longoni, uno dei più celebri panificatori di Milano.

Il fenomeno ha contribuito a restituire dignità al panettone, facendolo tornare un dolce pregiato e quasi trasformandolo in una specialità di culto. Fino a non molto tempo fa, i panettoni artigianali venivano consumati quasi esclusivamente a Milano, dove venivano acquistati in pasticceria. Nel resto d'Italia, invece, continuava a dominare la più economica versione industriale. Con la proliferazione delle produzioni artigianali, gli standard qualitativi del panettone hanno poi raggiunto livelli sempre più alti, il che negli ultimi anni ha portato a un fiorire di eventi, concorsi, pubblicazioni e persino classifiche interamente dedicate al dolce natalizio per antonomasia. «La bravura di un pasticcere e di uno chef oggi passa spesso anche dalla sua capacità di fare un ottimo panettone», spiega il Post. In questo senso il panettone artigianale è passato da essere un dolce tipicamente lombardo (se non proprio milanese) a diventare un prodotto apprezzato e ambito in tutta Italia. Il successo del panettone, inoltre, non si è limitato al mercato nazionale, ma ha coinvolto anche gli Stati Uniti, il Giappone e numerosi Paesi europei, dove il dolce è diventato sempre più popolare, seguendo una traiettoria simile a quella della pizza. Oggi, le esportazioni di panettoni made in Italy valgono centinaia di milioni di euro, e la richiesta si è estesa anche oltre il periodo natalizio.

La storia del panettone 

La tradizione del panettone ha un’origine lontanissima e legata indissolubilmente alla città di Milano. L’usanza di mangiare una sorta di “pane natalizio” è presente da secoli nel capoluogo lombardo, mentre la sua forma tipica è più recente. Il panettone della tradizione milanese, infatti, era basso e preparato con un impasto semplice, caratterizzato da poche uova. Già verso la fine dell’Ottocento il panettone era probabilmente conosciuto e apprezzato in gran parte del Centro-Nord Italia, grazie ai continui scambi commerciali tra Milano e le altre città. Quando, negli anni Trenta del Novecento, le pasticcerie milanesi industrializzarono la produzione del panettone, trovarono quindi un mercato nazionale in parte già abituato a questo prodotto. L’industrializzazione rese il panettone un dolce per tutti, cosa che però finì per appiattirne il gusto, anche a causa dell’utilizzo di preparati di base anziché di ingredienti freschi. Quello che oggi va per la maggiore è invece un panettone soffice, burroso e soprattutto alto – «a forma del Duomo» disse famosamente il pasticciere dell’omonima azienda dolcifera Angelo Motta.

Negli ultimi anni il panettone artigianale si è ulteriormente trasformato: molte pasticcerie hanno abbandonato uvetta e canditi, ingredienti tipici del dolce, in favore di farciture più sofisticate e originali (il panettone artigianale di ToiletPaper prevede le mele e il caramello salato), mentre l’impasto di base continua a basarsi su pochi ingredienti codificati. La sua preparazione è tutt'altro che banale e richiede un processo lungo e complicato che si sviluppa nell’arco di diversi giorni: prevede almeno due impasti, talvolta tre, e impone una gestione attenta e meticolosa del lievito madre – estremamente sensibile a variabili esterne come la temperatura e l’umidità. Inoltre, servono ampi spazi di lavoro e una notevole forza fisica. La preparazione di un panettone artigianale inizia con il lievito, lavorato più volte con acqua e farina e lasciato espandersi tra un passaggio e l’altro. A questo si aggiungono tendenzialmente burro, uova, zucchero e miele, oltre a farciture come canditi e uvetta, per ottenere un impasto che viene poi suddiviso in unità precise. Dopo un breve riposo, ogni porzione viene arrotondata (in gergo si dice "pirlata") per assumere la forma tipica del panettone. Segue una lunga lievitazione, il tipico taglio a croce e la cottura, che per un panettone da un chilo dura in genere poco più di 50 minuti. Infine, il dolce viene raffreddato a testa in giù per circa mezza giornata al fine di garantire una distribuzione uniforme della struttura interna.