Luca Pronzato, principe della cucina nomade

Una camicia con due ampie tasche frontali in stile workwear, pantaloni dal taglio morbido e derbies in pelle. Quella mattina, nel suo ufficio nel 10° arrondissement, nel cuore di Parigi, Luca Pronzato ci accoglie con un outfit total black semplice ma elegante, spesso l'uniforme delle menti più creative. Il luogo riflette la curiosità globale e attenzione ai dettagli che contraddistinguono gli eventi di We Are Ona, lo studio culinario da lui fondato nel 2019 che ha rivoluzionato in modo irreversibile la gastronomia con il suo concetto di ristorante temporaneo. Pavimenti in parquet, pareti di mattoni con ampie vetrate e soffitti a travi in legno incorniciano uno spazio riempito da pezzi di design. Qui, una poltrona frutto della collaborazione tra Muller Van Severen e KASSL Editions. Là, la lampada Luce Orizzontale S1 Hanglamp di Flos pende dal soffitto sopra un lungo tavolo di legno che funge da quartier generale per le riunioni. Sulle mensole dell'enorme biblioteca in una delle stanze, vinili che vanno dal jazz di Louis Armstrong al rock di Santana si affiancano a decine di libri di moda, fotografia, design e naturalmente di cucina. Sommelier di formazione con un passato alla guida del vecchio Chez Alfred e tre anni di esperienza al Noma di Copenaghen, Luca Pronzato, 32 anni, fa parte di quei profili della gastronomia sulla bocca di tutti. Da una Beach House sulla costa turca, di fronte alle isole di Léros e Kalimnos, a un vecchio serbatoio d'acqua a Basilea, passando per un garage industriale nel cuore del Marais, questo giovane ristoratore con l'arte di vestire la tavola nel sangue si è appropriato negli ultimi anni i luoghi più insoliti per dare vita a esperienze culinarie uniche.

Cosa significa essere "nomade" per te?

Il nomadismo è legato al viaggio. Nel mio universo, il viaggio permette di scoprire nuove culture e di immergersi nelle diverse tradizioni culinarie. Da We Are Ona, è questo che ci fa progredire e ci ispira.

In effetti, sei stato un po' nomade per tutta la tua carriera.

Sì, ho sempre viaggiato. Durante la mia esperienza come sommelier, ho fatto un giro del mondo del vino in una trentina di paesi: Inghilterra, Italia, Danimarca, Germania, Giappone... Tutto questo mi ha reso ciò che sono oggi.

Hai sempre avuto una passione per il vino naturale, che oggi ha conquistato una posizione importante sul mercato. All'epoca, però, non era un trend…

Ho avuto la fortuna di lavorare con Anselme Selosse in Champagne a 18 anni, che mi ha dato l'opportunità di coltivare questa passione. All’epoca era molto diverso. Il consumo era basato su vini piuttosto rossi e robusti, c'era meno interesse per vini fruttati e leggeri.

Qual è il tuo vino preferito?

Non ho nemmeno un piatto preferito. Ma una delle prime bottiglie che mi ha davvero emozionato è "Initial" di Anselme Selosse.

Quello che ti piace portare a cena da amici?

Il Malvasia di Candia del vignaiolo Francesc Boronat, del sud della Catalogna! È un bianco molto leggero, con un aroma che ricorda i vini italiani. Lo utilizzo anche per il mio progetto di vini in lattina CANETTA!

Tra le molte tappe della tua carriera professionale c'è stata anche il Noma. Cosa si impara lì?

Ho sempre pensato che i clienti dovrebbero lasciare un ristorante con un ricordo, grazie a quello che è inevitabilmente un momento di gastronomia, ma anche di design, servizio e atmosfera. È al Noma che ho imparato a creare esperienze culinarie complete.

Quando ti sei stancato della gastronomia classica?

Onestamente, non mi sono stancato della gastronomia classica. Mi piacciono i ristoranti tradizionali, che sono pieni di talenti incredibili. Ma non mi vedevo evolvere creativamente in quel formato. Mi sono chiesto come creare più orizzontalità e valorizzare ogni talento, come chef, sommelier, camerieri, designer, architetti, fioristi, baristi... Da questa domanda è nato We Are Ona.

Parlamene!

L.P. : È uno studio culinario che crea esperienze gastronomiche temporanee in tutto il mondo. L'idea è di riunire una comunità di talenti, non solo chef ma creativi di ogni genere.

Qual è stata la parte più difficile nella creazione di questo concetto?

L'inizio. Quando ti lanci in un'avventura imprenditoriale, spesso hai dei modelli. Non era il nostro caso. Abbiamo dovuto fare molti test, scoperte, errori. Ora, anche se gli eventi sono diversi l'uno dall'altro, abbiamo trovato il nostro modus operandi.

Cosa vuoi che le persone trovino in questi eventi?

Un'esperienza gastronomica globale. E bei ricordi.

Negli ultimi cinque anni ci sono stati molti eventi. Quale ha un posto speciale nel tuo cuore e perché?

Penso sicuramente a quello di Venezia, nel 2022, in un vecchio palazzo, ex dimora di Casanova. Nel menù c'erano tagliatelle di seppie e guanciale indimenticabili. Quella sera, abbiamo avuto sedute allo stesso tavolo Isabelle Huppert e Julianne Moore. Ma c'è stato anche il pop-up con il designer Harry Nuriev a Parigi, dove gli ospiti hanno avuto la possibilità di mangiare su un bancone disposto attorno a una sorta di grande fontana composta da lavandini. Fantastico.

Oggi, il mondo della moda permea altri mondi, proprio come quello della cucina. In alcuni dei tuoi eventi, questi due mondi si incontrano a metà strada.

Certo, perché crediamo che la gastronomia abbia un ruolo importante nel processo creativo dell'universo di un marchio. Attraverso il cibo, possiamo creare una comunità intorno a un brand, possiamo rappresentarne la poesia e l'essenza.

A proposito di stile... Mi sembra che cerchi una certa distinzione, ma senza ostentare.

Ti sembra bene (ride, ndr), mi piace avere un approccio sobrio alla moda. L'uniforme da servizio è il mio abbigliamento quotidiano.

E se i tuoi eventi fossero sfilate?

In quel caso, gli show di Maison Margiela sarebbero un'ispirazione.

Il mondo del lusso non è l'unico ad essere affascinato dalla gastronomia, che è sempre stata un terreno fertile per il cinema e la televisione. Oggi, con The Bear, questo entusiasmo sembra essersi ingrandito. Cosa racconta bene la serie di questo mondo?

Come molti mestieri, anche la gastronomia vive a ritmi ai suoi ritmi, che richiedono molto investimento personale e sforzi. A volte diventa eccessivo. Ma negli ultimi anni, una nuova generazione sta cercando di portare una visione diversa, mostrando che è possibile lavorare meno e meglio. È una causa che ho sempre sostenuto e che ho ritrovato in The Bear.

Dopo We Are Ona, il concetto di residenza e cucina nomade è diventato persino una tendenza...

Certo! Ma siamo entusiasti di tutte le tendenze, ci facciamo ispirare sia dai giovani talenti che dai più affermati, sia dai nuovi formati che dai ristoranti tradizionali.

Capisco. Come vedi evolversi la gastronomia nei prossimi anni?

In questo mondo, il ristorante tradizionale avrà sempre il suo posto. Ma credo che in futuro potremo godere di una gamma più ampia di forme di espressione e di idee culinarie varie.

Progetti per il futuro?

Voglio portare We Are Ona in altri paesi. A questo proposito, abbiamo recentemente lanciato una collaborazione con la fiera d'arte moderna e contemporanea Art Basel, che prevede tutta una serie di pop-up entro l'anno prossimo. Il primo, a Basilea a metà giugno, ha visto protagonisti la chef giapponese Sayaka Sawaguchi e il designer francese Pierre Marie. Poi ci saranno Parigi in ottobre, Miami in dicembre e Hong Kong a metà marzo 2025.