Le juice pairing est de plus en plus cool

De plus en plus de personnes se définissent comme « sober curious », c'est-à-dire qu'elles cherchent à limiter consciemment leur consommation d'alcool, et le secteur du fine dining s'adapte à cette nouvelle tendance. Depuis quelques années, une formule très appréciée par ceux qui s'intéressent à la haute gastronomie consiste à associer des jus ou plus généralement des boissons sans alcool aux plats des menus dégustation, pour sublimer les saveurs et les nuances de chaque plat, comme on le faisait traditionnellement avec le vin. Cette pratique est née et s'est initialement développée en Europe du Nord : l'un des principaux promoteurs de ce qui est aujourd'hui appelé « juice pairing » a été le chef danois René Redzepi, fondateur du Noma, qui a grandement contribué à l'essor de la cuisine scandinave. Mais récemment, cette formule gagne du terrain dans d'autres pays – y compris ceux où la tradition œnologique dans le secteur du fine dining est très enracinée et difficile à détrôner.

C'est pourquoi des figures spécialisées dans le juice pairing apparaissent dans les restaurants. Par exemple, Giulia Caffiero est chargée, entre autres, de concevoir le parcours sans alcool au Geranium de Copenhague (trois étoiles Michelin), où la formule séduit un public de plus en plus large, notamment grâce à sa clientèle internationale. « Surtout au déjeuner, nous avons beaucoup de personnes qui préfèrent essayer l'accord sans alcool », souligne Caffiero dans un entretien avec Identità Golose. Pour élaborer les boissons, Caffiero explique qu'elle combine généralement trois éléments : un fruit, un légume et une feuille ou une fleur. Le résultat final « peut être un extrait, sous forme déshydratée, donc en poudre, ou simplement une infusion ». L'objectif principal est d'obtenir des boissons structurées, dotées de corps, d'intensité, de composants salins et acides bien équilibrés, et surtout d'un équilibre harmonieux capable de mettre en valeur chaque plat. « Pour moi, il est très important que [les jus] soient salés, qu'ils aient une douceur donnée par le fruit – évidemment pas excessive – et qu'ils aient une acidité, mais surtout une consistance », dit Caffiero.

Pourquoi le juice pairing plaît-il autant ?

Le juice pairing, comme l'explique Caffiero, se développe « en fonction du menu » : les boissons sont conçues en fonction du plat servi. Parfois, il s'agit d'accords pensés en « contraste » avec le plat correspondant, tandis que dans d'autres cas, ils visent à « nettoyer la bouche » entre deux propositions, « comme cela peut arriver avec le vin ». Dans tous les cas, le juice pairing est essentiel pour orienter et enrichir un menu dégustation, en contribuant à sublimer les saveurs, créant ainsi une expérience gastronomique encore plus complète : « Si le plat est la star, le jus est le co-protagoniste, avec un rôle de grande importance », poursuit Caffiero. « Son rôle est d'accompagner, de sublimer et de compléter la nourriture, sans jamais la dominer ou entrer en conflit avec elle ». 

« De nombreux clients qui ne buvaient que du vin demandent désormais un ou deux verres de jus pendant le repas », explique Caffiero, soulignant comment le juice pairing suscite de plus en plus d'intérêt dans le fine dining. Au Geranium, explique Caffiero à CiboToday, « nous ne pensons pas qu'il soit juste qu'une personne qui ne peut pas ou ne veut pas boire d'alcool n'ait pas la même expérience » que ceux qui choisissent le wine pairing ou les propositions au verre : d'où le choix de proposer des accords avec des jus – très appréciés surtout pendant le service du déjeuner, où de plus en plus de convives préfèrent renoncer à l'alcool. En outre, tout comme cela a été le cas avec le foraging, cet approche quitte désormais les cuisines des grands restaurants, attirant un nombre croissant de passionnés, qui dans certains cas tentent de reproduire les jus chez eux, grâce également à des cours et des publications (comme le récent livre écrit par Caffiero elle-même), qui approfondissent les techniques d'extraction et expliquent comment sélectionner les matières premières. Si, il y a quelques années, la fermentation s'était imposée comme une tendance dominante dans la restauration, devenant une véritable mode, aujourd'hui, il semble que le juice pairing émerge avec la même intensité : est-ce seulement une question de temps avant qu'il ne soit proposé partout ?