Avez-vous déjà essayé le « foraging » ?

Ces dernières années, le foraging – c'est-à-dire la cueillette de plantes sauvages à utiliser en cuisine – est devenu une activité particulièrement populaire, non seulement dans le domaine de la restauration, mais aussi parmi les particuliers. Le foraging a des origines très anciennes et pendant longtemps, il a représenté l'un des fondements des sociétés basées sur une économie de subsistance, où les gens cueillaient directement de leurs propres mains ce dont ils avaient besoin. Aujourd'hui, cette pratique est devenue à la mode : elle est vue comme une façon de passer du temps en plein air, d'apprendre à connaître les plantes, les fleurs et même les baies moins connues, et de découvrir la polyvalence culinaire des herbes sauvages. Le phénomène est alimenté par des initiatives spéciales de plus en plus en vogue, allant de cours avec des experts pour apprendre à identifier les plantes comestibles, jusqu'à de véritables expéditions de foraging, organisées surtout dans les parcs urbains des grandes villes. Il existe aussi des applications dédiées, telles que Falling Fruit ou Forager's Friend, qui cartographient les arbres fruitiers comestibles et offrent des conseils sur les techniques de cueillette.

Dans le domaine de la restauration, le foraging est aujourd'hui devenu une pratique très répandue, mais jusqu'à il y a quelques années, elle était surtout adoptée par des chefs et restaurateurs particulièrement soucieux de la durabilité et de la biodiversité locale. En Italie, des établissements comme Ferdy Wild, El Molin, St. Hubert ou Contrada Bricconi embrassent depuis longtemps cette philosophie, une tendance culinaire qui aujourd'hui correspond au concept de haute cuisine de montagne. L'environnement dans lequel ces restaurants sont situés offre au fil des saisons une grande variété d'herbes, de plantes, de fleurs, de baies et bien d'autres ressources d'origine naturelle, que leurs chefs utilisent ensuite dans leurs plats. La difficulté réside dans la connaissance approfondie de ce qui est consommable et dans la capacité à le valoriser dans un plat, afin de mettre en valeur les saveurs à travers des éléments en réalité sauvages. Le foraging, donc, nécessite non seulement des compétences en botanique, mais aussi une certaine sensibilité et intelligence gastronomique. C'est ainsi qu'est né, par exemple, l'un des desserts emblématiques du restaurant Cracco Portofino, dirigé par Mattia Pecis : le millefeuille d'algues. « Le matin, parfois, presque pour me détendre, j'allais cueillir des algues », a expliqué le chef pour décrire la création de ce dessert – une superposition d'algues séchées et sucrées, accompagnée d'une crème diplomate. Cela montre également que le foraging est une activité potentiellement praticable partout – non seulement en montagne ou dans les grands parcs, mais aussi à proximité des écosystèmes marins. Le travail de la cheffe Chiara Pavan illustre bien cela : dans ses plats, elle joue beaucoup avec les herbes sauvages cueillies à proximité de son restaurant, situé dans la lagune de Venise.

Le succès du foraging dans la haute cuisine

L'un des principaux promoteurs du foraging a été le chef danois René Redzepi, fondateur du Noma, qui a contribué à vulgariser le concept de cuisine sauvage. Ouvert en 2003, le restaurant est rapidement devenu l'un des points de référence de la cuisine mondiale, grâce à son choix d'utiliser des ingrédients locaux – typiques de l'écosystème scandinave – cueillis sur place et réinterprétés. Redzepi a fait du foraging non seulement une pratique culinaire, mais aussi un manifeste pour une nouvelle forme de cuisine, plus éthique et durable. Tout cela a contribué à donner de l'élan et du prestige à la gastronomie nordique, qui reste encore aujourd'hui l'une des plus importantes au monde. Encore aujourd'hui, les menus du Noma reposent presque entièrement sur des ingrédients cueillis dans un rayon maximal de soixante miles autour du restaurant, et nombre d'entre eux sont cueillis par le personnel lui-même. Certains membres de la cuisine du Noma ont raconté que, avant de rejoindre l'équipe, ils ont été emmenés en forêt ou au bord de la mer Baltique pour faire du foraging, goûtant aux produits sauvages qui seraient ensuite intégrés dans les plats du menu. Cette approche a représenté un changement radical pour la culture culinaire nord-européenne : elle a permis de redécouvrir des ingrédients et des saveurs typiques de ces pays, les combinant ensuite dans des plats inoubliables. Jusqu'aux années 1980, en effet, trouver des produits frais en Scandinavie était presque impossible : on mangeait surtout des aliments en conserve, et de nombreux produits étrangers – courants dans le reste de l'Europe – étaient considérés comme exotiques. Aujourd'hui, grâce aussi à la diffusion du foraging, c'est exactement le contraire.